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汇总篇:月饼生产线使用中各种问题的改进措施
点击次数:123 发布时间:2019-02-21
   在月饼生产线的产品开发以及使用过程中会遇到各种各样的问题,作为使用者,应学会正确处理,接下来小编就简单为大家做一个介绍。
  1、月饼收腰、凹陷、凸起、变形,花纹不清:月饼在出炉后,常会出现边墙收腰、表面凸起、底部凹陷等现象,引发这些现象的主要原因有:面粉筋力过大,面团韧性太强。转化糖浆浓度过低,即糖浆较稀、水分含量较高,调制面团时易于形成面筋,增强了面团弹韧性,使月饼产品坚硬、收缩变形。转化糖浆的浓度要适当。糖浆浓度是决定面团软硬度和加工工艺性能的重要因素。
  2、月饼饼皮不回软、不回油、不光亮:
  1)转化糖浆质量不过关,糖浆煮制工艺,配料比例不合理。造成广式月饼回油慢、回软差,甚至不回油、不回软,越放越干硬。
  2)馅料质量有问题莲蓉、椰蓉、豆沙、枣泥、豆蓉等馅料中掺杂使假,以次冲好,加油量少,掺人淀粉多。馅料从饼皮中吸引油脂,造成饼皮失油干燥、变硬。正确制作工艺应是馅料与饼皮相辅相成,馅料应使用纯正莲蓉、豆沙、枣泥、豆蓉、枣蓉等,按标准配方加入足量的油脂,既保持馅料柔软、细腻,又能使部分油脂转移到饼皮部分,俗称“回油”,使饼皮光亮、柔软。
  3、烤制后月饼皮颜色过深,甚至焦糊:
  1)搅拌月饼面团时加入酱色或酱油影响月饼的口感,zui好不使用。
  2)表皮刷蛋液过多,蛋液刷不匀、过稠。应先将鸡蛋液加入等量的蛋白搅拌均匀,稠度适当。
  3)蛋液中加入奶粉过多,因为广式月饼饼皮中加入了一定量的视水,使饼皮呈现碱性。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色,在蛋液中再加入奶粉刷上月饼表面上,无疑是雪上加霜,造成月饼皮颜色过深、过重,失去光泽。
  4、月饼底部产生焦糊、有黑色斑点:
  1)烤盘不干净,前次加工使用的烤盘内污物末清理。每次在饼坯装盘前,应严格清除掉盘内的污物。
  2)皮馅比例不适当,馅料包人过多,造成饼坯底皮过薄,破皮、漏馅、漏糖、渗油,产生焦化现象。皮馅比例3/7比较合适。
  3)底火烘烤温度过高。正确的烘烤工艺为:饼坯入炉后,上火大(210—250℃)、下火小(180—200Y),达到炉温后,饼坯人炉,目的是使月饼先定形,防止变形和底部焦糊。
  对于月饼生产线使用中出现的各种问题,作为使用人员,除了要熟练掌握月饼生产线的每一个操作步骤,还应做好日常的维护以及保养工作,只有这两方面同时进行,才能进一步降低月饼生产线的使用故障率,对提升设备使用效率也有很大的益处。
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