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全自动月饼生产线生产过程中的常见问题解析
点击次数:148 发布时间:2019-01-17
   全自动月饼生产线生产过程中的常见问题解析
  全自动月饼生产线是一种特有的食品机械设备,相比手工生产极大提升了生产效率。全自动月饼生产线采用全自动数字控制,操作简单,效率高,卫生安全,可大大节省了人工的成本。
  全自动月饼生产线设备属于糕点生产线系列,适用于食品加工行业,可制作馅中馅月饼等各类糕点,另行配置曲奇出料和冷冻曲奇切片机,可以制作各类花形曲奇饼干。
  全自动月饼生产线在生产过程中难免会出现一些问题,针对这些问题我们今天就来做个了解:
  一、糖浆返砂
  1.糖浆转化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶易导致糖浆翻砂;建议熬制时间糖浆量时大2小时左右,糖浆量少时小于40分钟以上;柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。
  2.有生水、杂质进入,生水和杂质易成为晶种,导致翻砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存;取糖浆的工具不能沾水。
  3.糖浆在稳定期内要处于静置状态,剧烈翻动易导致出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致翻砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。
  4.糖浆万一翻砂,熬制的时候,可以把翻砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
  二、月饼大脚
  1.月饼饼皮问题
  月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议适当使用改良剂防止饼皮下泻,比如使用饼皮改良剂,延长饼皮静止时间;
  转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80-82之间。
  配方中转化糖浆的比例偏高,比如按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议控制转化糖浆的比例占配方的70%-80%之间。
  2.月饼馅料的问题
  馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71-72之间,水分控制在21-23%左右。
  馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方(比如100%粒莲、60%-80%白砂糖、120%-140%的植物油脂),其次,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。
  莲子质量差,导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料,选用质量稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。
  机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。
  建议:
  选用质量过关的原料;
  降低馅料配方中糖、油含量,比如糖按莲子计占135%以下,油按莲子计占60%以下;
  馅料抽真空,降低拌入的空气。
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