公司动态
当前位置:首页 > 公司动态 > 关于我国发酵面食机械装备的发展及对策
关于我国发酵面食机械装备的发展及对策
点击次数:1019 发布时间:2011-09-23

       馒头是中国zui主要的传统主食之一,是发酵面食的典型代表。经过千百年的演变和发展,已深深地融人了中国人的日常生活,成为中国人特别是北方人一日三餐必备的主食品,在中国传统饮食结构中占据着主体地位。随着人们生活水平的提高及生活节奏的加快,馒头已由家庭自制向社会化生产转变,据统计,目前中国城镇居民90%以上从市场上购买馒头,农村从市场上购买的比例也在迅速上升。

       对于以馒头为主的中国发酵面食的研究,国内外都十分重视。加拿大、美国、澳大利亚、法国和日本食品及小麦专家多次来我国探讨馒头加工技术,其目的就是为了掌握不同小麦品种生产的预混合馒头专用粉与馒头品质质量的关系,他们始终认为中国的馒头市场具有巨大的潜力。国内对此更为重视,专门强调要重视对我国传统主食社会化生产及配套工作,要求加速发展传统食品的工业化进程。国家相关主管部门多次召开面食产业及主食厨房工程研讨会和新技术推广会,各级政府也把蒸制面食工程列人厨房工程的一个重要内容。2006年在安琪酵母有限公司、新泰科技有限公司等单位参与下成立了中国粮油学会发酵面食分会,使全国的馒头类别产业有了专门的学术组织。

      1发酵面食机械装备技术发展历程

       馒头自古以来都是家庭自制,以手工方式进行和面、发酵、成形、熟化。随着经济的不断发展,越来越多的人希望从繁重的家务劳动中解放出来,因而促使馒头这一zui基本的家庭自制食品走向社会化和商业化生产,由手工操作逐步转变为半机械化和手工操作相结合的作坊式生产模式,典型的机械种类有和面机、揉面机、馒头成形机和落屉的蒸锅,工艺采用老面发酵,然后用碱中和,个别作坊用酵母发酵。这个阶段机械化程度低、技术落后、设备简陋、劳动强度大、生产能力小、厂房潮湿、安全卫生无法保证、产品的品质质量也不稳定。

       1983年,原商业部下达的“馒头连续化生产工艺及设备的研究”科研课题,由原郑州粮食学院(现河南工业大学)和河南省粮食科研所承担,经过两年的科学研究,进行了实验室小试和中试工作,于1986年完成了一套相应的生产装备,解决了以下问题:①从面粉原料采用酵母发酵到成品馒头的连续化生产工艺;②从工业化角度提出了二次流加法发酵工艺;③解决了馒头在生产中成型、醒发、汽蒸连续化生产中的技术问题。为我国馒头生产工厂化奠定了基础,诞生了我国*条馒头连续化生产线。原商业部组织的鉴定结论为该项目填补了国内空白。

       1987年在原有成果的基础上,河南工业大学的科研人员又承担了由原国家经委下达的“MTX20型馒头自动生产线”重大科技攻关项目。经过反复试验和总结终于研制出MTX20型样机,并于1990年通过了原国内贸易部组织的技术鉴定。该技术与原成果相比,实现了一些突破:①直接加人干(鲜)酵母完全取代了传统的老面发酵,确定了馒头成型前后采用二次发酵法生产工艺。该工艺确保了商品馒头的质量;②通过试验,探讨出了面粉湿面筋含量与馒头体积的关系曲线,为馒头专用粉的研制提供了科学依据;③初步解决了软面团(生坯)的排放问题,解决了单个馒头输人与生产线主机的准确同步问题。结构简单,便于调整;④凡与馒头接触的所有零部件均采用不锈钢材料,从技术上淘汰了传统笼布

      蒸馒头的做法,做到干净卫生,符合国家食品卫生法的要求;⑤将现代科技应用于传统工艺,蒸室热交换充分,无死点,确保了馒头的口感与外观色泽,且节省能源。

       1995年,将“馒头的工业化生产示范与推广”列人了国家九五科技攻关项目(国科字95一01-02-04),该课题于2001年通过了国家科技部的验收,对馒头工业化生产过程中各个工序进行了单项技术攻关和综合配套,在二次发酵工艺基础上,推出了不同班产的系列化组合装备,以适应当时全国对主食馒头工程的需求。

       在全国同行的共同努力下,当前发酵面食机械装备技术工作进展如下:

       ①增加了恒温加水系统,能进行温湿度控制的醒发间,增加了能改善馒头底部小孔的多孔托盘及托盘架车;根据生产流量匹配成不同产量的系列成套设备;

       ②针对卧式螺旋辊馒头机成型质量不稳定的缺陷研制出TZXJ馒头整型机,将圆球形生坯搓成圆柱形生坯,从而改善了成型质量;

       ③针对圆馒头机生产出的生坯质量不均匀和生产中工人劳动强度大的问题,专门研制出一台馒头喂料机,使进人馒头机的面团负荷均匀,基本上解决了圆馒头生坯重量及大小偏差问题;

       ④针对大众馒头的品种单一、馒头的口感及层次等问题,刀切馒头机、包馅机、方馒头成型机、自动压面机、多功能馒头成型机相继推向市场;

       ⑤各生产企业制定了圆馒头生产的企业标准,为“小麦粉馒头”国家标准的制定和实施打下了基础;

       ⑥速冻馒头由于货架期长,食用方便。近几年在国内得到了迅猛发展,涌现出了像三全,思念等具有现代营销模式和规模生产的现代食品加工企业,并形成了自己的品牌,为传统食品的规模化生产提供了技术支撑,并拓宽了技术领域;

       ⑦加快了技术创新的步伐。近10年在馒头机械装备设计方面申报的数量已超过了以往40年总和的15倍,相关省级以上科研项目有30余项,逐步拥有了我国传统发酵面食机械设备的自主知识产权;

       ⑧随着发酵面食行业的发展,相继成立了国家及省级面食工程技术研究中心、高校食品工程研究机构、生产企业研发中心,对发酵面食品的装备进行了开发研究。中国粮油学会发酵面食分会则形成了一个固定的产学研交流平台。

      2发酵面食机械装备存在的问题

       (1)发醉面食机械装备行业起步晚,在国内食品机械中属于较落后的一个行业。专业技术人员比较少,技术水平偏低,国内多数制造企业为中小型企业,生产规模小,经济效益不高。生产设备精度较低,尤其是机械的稳定性和可靠性较差。制造工艺落后,数字化程度即计算机辅助制造(CAM)水平较低,企业管理水平不高;

       (2)新装备开发能力不足,对国内外先进设备只是单纯的仿制,并且机械产品品种不齐,缺乏智能型和面机、醒蒸机和自动摆放设备等单机,缺乏全自动化生产线;

       (3)我国关于发酵面食机械专著还属空白,相关标准尚不健全。对馒头机械方面的基础技术研究薄弱,且机械产品的标准化、通用化、系列化程度处于初级阶段,许多产品的设计和制造无章可循;

       <4)发酵面食机械装备快速发展的zui大瓶颈在于缺乏对发酵面食技术基础理论的研究,包括原材料的特性及生化性能、面团的流变性能、加工特性、发酵工艺、受力特性、风味的形成和营养的加强、保鲜的机理和方式、生面团熟化在线检测和蒸制熟化机理等。

      3我国发酵面食机械装备的发展思考

       21世纪人们对主食品的需求是卫生营养、品种多样、口感好、外观悦目、方便快捷,该需求给发酵面食机械装备业带来了的发展机遇,同时也对装备业的技术进步提出了更高的要求。笔者认为,适应形势发展、明确努力方向、确定科研重点、制定合理政策措施是发酵面食机械装备业必须认真思考的问题。

       (1)从我国国情和现有技术水平出发,结合成熟实用的生产工艺,发酵面食机械装备业确实需要改善和加强技术力量,提高研制和开发能力。在设计方案上广泛采用机电一体化、智能化技术,使产品多功能化、标准化、通用化;

       (2)面食发酵机械装备的发展应以先进技术的开发和应用为核心,在新技术、新工艺、新材料不断开发和应用中向高性能、率、低能耗、低成本方向发展;

       (3)进一步学习和借鉴国内外食品机械自动生产线(如中式月饼和面包自动生产线)的技术和经验,研究和开发我国面食机械化、自动化生产线。结合我国国情和市场规律,做到技术先进、经济合算、使用方便、维修便利、服务周到,重点面向我国中小型食品生产企业,

       (4)加强对各种发酵面饼类、杂粮类、包馅类成型设备的研制和开发,大力加强各类花色品种模具的开发,重点搞好单项攻关和综合配套技术,形成更多的发酵面食装备自主知识产权;

       (5)发展发酵面食机械装备的产学研基地,加强科研机构和装备制造企业的密切合作,将高新技术注入到发酵面食装备的各个环节中去,加快分酵面食装备机电一体化的普及和发展,如变频及PLC技术、传感技术、光电技术、太阳能技术、防粘涂料技术、气动和真空技术、气调包装技术等,不仅可以提高劳动生产率,也能确保产品的质量,使发酵面食装备的发展与专业化发展保持同步和较高起点。

上一个:关于月饼税         下一个:没有了
  • QQ咨询

  • 在线咨询
  • 点击这里给我发消息

食品机械设备网

推荐收藏该企业网站