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全自动月饼生产线产品生产有哪些常见质量问题
点击次数:79 发布时间:2018-12-25
   全自动月饼生产线产品生产有哪些常见质量问题
  一、月饼饼皮不回软、不回油、不光亮
  1.转化糖浆质量不过关,糖浆煮制工艺,配料比例不合理。
  2.馅料质量有问题。莲蓉、椰蓉、豆沙、枣泥、豆蓉等馅料中掺杂使假,以次冲好,加油量少,掺人淀粉多。馅料从饼皮中吸引油脂,造成饼皮失油干燥、变硬。正确制作工艺应是馅料与饼皮相辅相成,馅料应使用纯正莲蓉、豆沙、枣泥、豆蓉、枣蓉等,按标准配方加入足量的油脂,既保持馅料柔软、细腻,又能使部分油脂转移到饼皮部分,使饼皮光亮、柔软。
  二、烤制后月饼皮颜色过深
  1.表皮刷蛋液过多,蛋液刷不匀、过稠。应先将鸡蛋液加入等量的蛋白搅拌均匀,稠度适当。
  2.蛋液中加入奶粉过多。因为广式月饼饼皮中加入了一定量的水,使饼皮呈现碱性。在碱性条件下月饼饼皮特别易着色,在蛋液中再加入奶粉刷上月饼表面上,造成月饼皮颜色过深、过重,失去光泽。
  3.搅拌月饼面团时加入酱色或酱油影响月饼的口感,应不使用。
  三、月饼底部产生焦糊、黑色斑点
  1.底火烘烤温度过高。正确的烘烤工艺为:饼坯入炉后,上火大(210-250℃)、下火小(180-200℃),达到炉温后,饼坯入炉,使月饼先定形,防止变形和底部焦糊。
  2.皮馅比例不适当,馅料包过多,造成饼坯底皮过薄,破皮、漏馅、漏糖、渗油,产生焦化现象。皮馅比例3/7比较合适。
  3.烤盘不干净,前次加工使用的烤盘内污物末清理。每次在饼坯装盘前,应严格清除掉盘内的污物。
  四、全自动月饼生产线馅料质量问题
  1.馅料不纯正。有厂家掺杂使假,在红白莲蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。
  检验方法:制成月饼后,用刀将月饼切开,如果馅料不沾刀,切口断面处光滑细腻,即表示这是纯正莲蓉馅。如果切口断面处非常粗糙,即表示这是假莲蓉。
  2.馅料不细腻。有厂家为了降低成本,在馅料中少加油,造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外,馅料还从饼皮中吸油,影响饼皮回油,使饼皮不油润,不光亮,不柔软。
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